Nghề làm nước mắm

(24/02/2009)

Nước mắm ở Bà Rịa Vũng Tàu có rất nhiều nơi chế biến Thắng Nhất, Thắng Nhì, Thắng Tam ở thành phố Vũng Tàu, Phước Tỉnh, Phứơc Hải, Long Hải…Nghề làm nước mắm là thực hiện quá trình liên tục phân giải protein ở cá dưới tác dụng của men và vi sinh vật trong môi trường nồng độ muối cao. Được sản xuất bằng các  loại tôm, cá được ướp muối trong các loại hũ, vại, chum, đậy kín cho lên men. Nước mắm hơi sánh có màu vàng rơm hay nâu cánh gián, có mùi thơm, vị mặn nhưng có vị  ngọt dịu của đạm.

Vào mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10 dương lịch là đến mùa thu hoạch  các loại cá cơm, cá trích, cá nục… Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các cơ sở chế biến nước mắm của tỉnh. Khi các loại cá mới được đánh bắt ở biển mang về họ trộn thật đều theo tỷ lệ 4 cá 1 muối hoặc 3 cá 1 muối. Sau khi cá và muối thấm vào nhau, mới đưa vào trong các thùng gỗ được đặt trong nhà xưởng chế biến. Cá được ủ kín trong các thùng gỗ kê được đóng bằng gỗ mít, gỗ bằng lăng… Khoảng thời gian 1 năm sự phân giải protein ở cá dưới tác dụng của men và vi sinh vật đã hoàn thành, lúc này cá không còn mùi tanh đã chuyển sang mùi thơm dịu, màu nước mắm chuyển sang màu cánh gián. Dưới các thùng gỗ mở van xả để hứng lấy nước mắm cốt, nước mắm nhĩ (nước thứ nhất). Sau khi lấy hết nước mắm  cốt người ta lấy nước muối bão hoà 50% lượng muối với nước sạch đổ vào thùng đóng van xả lại để khoảng 1 tháng sau lại tiếp tục lấy nước thứ nhất, thứ hai, nước thứ ba. Để có nước mắm ngon tuỳ yêu cầu của khách hàng, thị trường người ta pha chế nước mắm theo từng loại có độ đạm riêng. Cao nhất là 40% độ đạm, thấp nhất là 15% độ đạm. Nước mắm của tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu cung cấp cho tiêu dùng trong tỉnh, ngoài ra còn tiêu thụ khắp các tỉnh các tỉnh miền đông và miền tây nam Bộ. Muốn làm nước mắm có màu tự nhiên có mùi thơm đặc trưng khi trộn cá và muối phải trộn cho thật đều và nhuyễn, nếu cá trộn lượng muối nhiều nước mắm có mùi gắt, nếu trộn không đều muối dễ làm hư nước mắm phần cá không có muối bị lõi các vi sinh không lên men được dẫn đến nước mắm có mùi hôi và nước mắm có thể ngả sang màu đen, dẫn đến kém chất lượng.


Translate »